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<title>Gebäck</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Gebäck</span></h1>

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<p>Als <b>Gebäck</b> werden <a href="Backware" title="Backware">Backwaren</a> aus <a href="Teig" title="Teig">Teigen</a> und <a href="Masse_(Lebensmittel)" title="Masse (Lebensmittel)">Massen</a> bezeichnet, die auf dem <a href="Herd" title="Herd">Herd</a> oder im <a href="Backofen" title="Backofen">Backofen</a> gebacken werden.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p><a href="B%C3%A4cker" title="Bäcker">Bäcker</a> und <a href="Konditor" class="mw-redirect" title="Konditor">Konditoren</a> bezeichnen diese Gebäcke als <a href="Feingeb%C3%A4ck" class="mw-redirect" title="Feingebäck">Feingebäck</a> im Unterschied zum so genannten <a href="Kleingeb%C3%A4ck" title="Kleingebäck">Kleingebäck</a> aus <a href="Brot" title="Brot">Brotteig</a> (<a href="Br%C3%B6tchen" title="Brötchen">Brötchen</a> und <a href="Brezel" title="Brezel">Brezeln</a>). In <a href="%C3%96sterreich" title="Österreich">Österreich</a> bezeichnet „Gebäck“ üblicherweise Kleingebäck (auch für die Einzelstücke); in Deutschland bezeichnet Gebäck im engeren Begriff oft eher süße Backwaren wie Kekse, Kuchen, <a href="Plunderteig" title="Plunderteig">Plunder</a> u. Ä.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Begriffsverwendung">Begriffsverwendung</h2></div>

<p>Grob unterscheidet man zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck.

Zu den salzigen Gebäcken gehören Knabbergebäck wie <a href="Salzstange" title="Salzstange">Salzstangen</a>, Käseplätzchen und anderes <a href="Salzgeb%C3%A4ck" title="Salzgebäck">Salzgebäck</a>.

<a href="Quiche" title="Quiche">Quiches</a> und <a href="Tarte" title="Tarte">Tartes</a> (frz.), <a href="W%C3%A4he" title="Wähe">Wähen</a> (schweiz.) oder <a href="Pastete" title="Pastete">Pies</a> (engl.) sind geläufige Begriffe für „gebackene <a href="Snack" class="mw-redirect" title="Snack">Snacks</a>“, die aber nicht im engeren Sinn zu den Gebäcken gehören.<sup id="cite_ref-ternes_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Andere Kulturen kennen in diesem Bereich ebenfalls viele Varianten.

</p><p>Süße Gebäcke sind zum Beispiel <a href="Kuchen" title="Kuchen">Kuchen</a>, <a href="W%C3%A4he" title="Wähe">Wähen</a> (schweiz.); <a href="Plunderteig" title="Plunderteig">Plunderstücke</a>, <a href="Pl%C3%A4tzchen" title="Plätzchen">Plätzchen</a> oder <a href="Keks" title="Keks">Kekse</a>. Viele Gebäcke können bei fast gleicher Zubereitung sowohl als süßes wie auch als salziges Gebäck hergestellt werden, zum Beispiel die Pies (engl.) beziehungsweise Tartes (frz.), <a href="Muffin" title="Muffin">Muffins</a> oder einige Keksarten.

Eine Sonderform sind <a href="Gebildbrot" title="Gebildbrot">Gebildgebäcke</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Allgemeines">Allgemeines</h2></div>

<p>Auf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse oder Plätzchen gebacken. Kuchen wird in einer runden, zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder „freigeschoben“ wie z. B. Hefekränze. Als Fettgebackenes werden „<a href="Krapfen_(Hefeteig)" title="Krapfen (Hefeteig)">Krapfen</a>“ oder „<a href="Berliner_Pfannkuchen" title="Berliner Pfannkuchen">Berliner Pfannkuchen</a>“ bezeichnet. Eine Backregel: Je größer und dicker das Backgut, desto wichtiger ist, dass der Backofen auf die nötige Temperatur vorgeheizt ist bzw. kurz (etwa 5–7 Minuten) um einige Grad heißer ist, damit sich eine Kruste bildet.

</p><p>Klassische Feingebäcke sind <a href="Kuchen" title="Kuchen">Kuchen</a>, <a href="Torte" title="Torte">Torten</a>, Plätzchen und andere <a href="Konditorei" title="Konditorei">Confiserie</a>, wobei die wesentlichen Bestandteile Mehl, Zucker und Fett sind. Bei zahlreichen Rezepten kommen Eier hinzu. Zutaten, die dem Gebäck den charakteristischen Geschmack verleihen, sind z. B. <a href="Vanille_(Gew%C3%BCrz)" title="Vanille (Gewürz)">Vanille</a>, <a href="Kakao" title="Kakao">Kakao</a>, Nüsse, <a href="Rosine" title="Rosine">Rosinen</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einteilung_nach_Herstellung">Einteilung nach Herstellung</h2></div>

<p>Gebäck aus den Grundteigarten wird unterschieden nach: <a href="Hefeteig" title="Hefeteig">Hefeteig</a>, <a href="M%C3%BCrbeteig" title="Mürbeteig">Mürbeteig</a>, <a href="Plunderteig" title="Plunderteig">Plunderteig</a>, <a href="Pastete" title="Pastete">Pastetenteig</a>, <a href="Strudelteig" class="mw-redirect" title="Strudelteig">Strudelteig</a>, <a href="Backteig" title="Backteig">Backteig</a>, <a href="Pfannkuchen" title="Pfannkuchen">Pfannkuchenteig</a> und <a href="Bl%C3%A4tterteig" title="Blätterteig">Blätterteig</a> – diese finden sowohl in salzigen als auch in süßen Backwaren Verwendung.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Gebäck aus Massen unterscheidet man nach der Herstellung aus: <a href="Wiener_Masse" title="Wiener Masse">Wiener Masse</a>, <a href="Biskuitmasse" title="Biskuitmasse">Biskuitmasse</a>, <a href="Brandmasse" title="Brandmasse">Brandmasse</a>, <a href="Meringue" class="mw-redirect" title="Meringue">Meringuemasse</a>, <a href="Hippenmasse" title="Hippenmasse">Hippenmasse</a>, <a href="Sandmasse" title="Sandmasse">Sandmasse</a> und <a href="Makronenmasse" title="Makronenmasse">Makronenmasse</a>.<sup id="cite_ref-:0_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Als <a href="Triebmittel" title="Triebmittel">Triebmittel</a> werden <a href="Backpulver" title="Backpulver">Backpulver</a>, <a href="Hirschhornsalz" title="Hirschhornsalz">Hirschhornsalz</a> oder <a href="Backhefe" title="Backhefe">Hefe/Germ</a> verwendet, in der Industrie gibt es noch weitere <a href="Triebmittel" title="Triebmittel">Backtriebmittel</a>. Einige Teigarten kommen auch ohne aus, andere verlangen eine lange Bearbeitungszeit, in der der Teig immer wieder kräftig geknetet werden muss, damit sich der <a href="Gluten" title="Gluten">Kleber</a> im Mehl entfaltet. Das kann von Hand passieren oder maschinell.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Geb%C3%A4ck" class="extiw external" title="wikt:Gebäck">Wiktionary: Gebäck</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pastries?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Konditorei-Spezialitäten und Gebäck</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>304</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Geb%C3%A4ck&rft.au=F.+J%C3%BCrgen+Herrmann%3B+Thea+und+Dieter+Nothnagel&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.genre=book&rft.isbn=9783582400550&rft.pages=304&rft.place=Hamburg" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-ternes-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-ternes_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Waldemar_Ternes" title="Waldemar Ternes">Waldemar Ternes</a>, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Lebensmittel-Lexikon</cite>. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Geb%C3%A4ck&rft.btitle=Lebensmittel-Lexikon&rft.date=2005&rft.edition=4.%2C+umfassend+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=3899471652&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4019489-9">4019489-9</a></span> </div>

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